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白菜里本来就有甲醛？吃了“问题白菜”的都怎么样了……
前几天曝出“甲醛白菜”的时候，家人连自家剩下的白菜都不敢吃了。
我赶紧宽慰，先别急着扔，还能吃。
倒不是心疼那几块钱的菜，而是在扔之前，有件事想先掰扯清楚——我们吃进肚子里的甲醛，到底有多可怕？
图源‑澎湃新闻
弄明白这事，下次再碰到食品安全热搜，你大概率能比身边人淡定得多。
甲醛无处不在。很多人以为甲醛只存在于新装修的房子、实验室的福尔马林里，其实错了。
它是自然界中相当常见的物质。白菜、香菇、鳕鱼、苹果……不少天然食物在正常代谢过程中，都会自行产生微量的内源性甲醛，这是生物正常的代谢产物。单说大白菜，天然状态下的甲醛本底含量约为每公斤1毫克，根据品种、种植环境不同，会在0.1~3毫克/公斤的区间内波动。
换句话说，人类吃了几千年白菜，从来就没和甲醛完全绝缘过。这部分微量甲醛，人体完全可以正常代谢，基本不会对健康造成影响。
那你肯定会问：既然天然就有，那“甲醛泡白菜”到底可怕在哪？
天然白菜每公斤1毫克左右的甲醛，是身体完全可以应付的含量。
按美国环境保护署（EPA）给出的甲醛每日允许摄入量0.2毫克/公斤体重计算，一个60公斤的成年人，每天摄入12毫克以内都在安全线内。按正常蔬菜的甲醛平均水平算，一天要吃几十公斤白菜才可能越线。
而专门用甲醛泡出来的剂量完全是另一个量级。比如前几年查获的同类案件记载，7吨白菜，商贩喷壶里的甲醛溶液浓度高达每公斤34.7万毫克，几乎就是福尔马林原液的水平，而最终检测白菜的甲醛残留量，达到了每公斤297~458毫克。
和天然本底值比，这是几百倍的差距，危害也完全不在一个层级。
所以严查严办这件事没有任何模糊空间，但对于我们普通人来说，万一不小心买到了问题白菜，会发生什么？
甲醛是国际癌症研究机构（IARC）认定的一类致癌物，但不代表“吃了就得癌症”。
IARC的“1类致癌物”分级，划分的是致癌证据的确定程度，而不是毒性的强弱等级。简单说，它回答的是“它是否会致癌”，而不是“它的毒性有多强”。
再看看甲醛致癌的证据来源，全部是基于长期、反复、高浓度吸入的人群，比如：
已确认的鼻咽癌、白血病风险升高，都建立在“吸入呼吸道”这条暴露路径上。
而吃白菜摄入的甲醛，走的是完全不同的路径：长途运输→空气挥发→消费者购入→清洗→高温烹饪→经口进入消化道，一套流程都能进一步降低表面残留，最后可能只剩微量，还要经过消化代谢的层层分解。目前也没有明确的流行病学证据，能证明经口摄入低剂量甲醛会致癌。
当然必须补充的是，短时间摄入大量甲醛会引发腹痛、呕吐等急性中毒症状；长期摄入超标甲醛，也会对消化道黏膜造成刺激和损伤。
只是日常买到的、经过运输存放的白菜，残留量远达不到这个程度。
退一万步说，就算问题白菜真的流入市场、真的被你买到了，甲醛这种物质也远没有想象中那么顽固。它有三个致命弱点，正好撞上了中国人处理白菜的习惯：
第一，极易挥发。
甲醛的沸点低至 -19.5℃，常温下就是极易挥发的气体。中国农科院的模拟实验显示：常规喷洒剂量的白菜，放置一天之后，甲醛就基本挥发到仪器难以检出的水平了。从产地装车、运到批发市场、再到你拎回家，中间的运输、摆放、挑选时间，足够它挥发掉一大部分。
*当然要说明：这个结论针对的是常规喷洒，刚蘸完高浓度甲醛的白菜可能不适用。
第二，极易溶于水。
甲醛可以和水任意比例互溶。回家把白菜掰开冲洗、泡上一会儿，残留在表面的甲醛会被水带走一大截。
第三，温度越高，甲醛挥发越快。
沸水焯烫、下锅翻炒炖煮，高温会进一步逼出残留、加速分解。
真正风险相对高的吃法，反而是生吃、凉拌这种少了高温环境的做法。还有尽量不要外食，很多小餐馆没有清洗白菜的习惯。
别太恐慌，咱们正规渠道购买、正常处理的白菜，完全可以放心吃。实在不放心的话，可以试试这几种方法：
👉用鼻子代替检测仪。
甲醛浓度高的时候有明显的刺激性气味，买的时候凑近闻一闻根部和叶缝。只要是正常的蔬菜清香，基本就能判断没喷过，或者即使喷过也已经挥发得差不多了。
👉买回家狠狠处理。
①切掉根部1~2厘米（甲醛最集中的部位），剥掉外层2~3片叶子；
②叶片掰开后用清水浸泡15~30分钟，中途换一次水；
③下锅前沸水焯1~2分钟再炒或炖，基本就能把残留降到极低水平。
真遇到可疑的，保留好白菜和购物小票，直接拨打12315举报。
有条件的可以选择大型正规商超，优先选择本地当季白菜更安心一点。